L'Aleatico dell'Elba 

Questa rubrica è riservata al più celebre fra i vini dell’Elba,  all' Aleatico passito dell'Elba a D.O.C. Pensiamo che la sua conoscenza specifica non è così completa come meriterebbe. Perciò abbiamo creato queste pagine per prendervi per mano ed accompagnarvi in un viaggio virtuale per approfondire una conoscenza di un vino UNICO e PARTICOLARE, che soltanto all'isola d'Elba ha trovato la sua terra d'elezione. Il nome del vino nasce dal nome dell'uva: Aleatico. Si dibatte sull'origine dell'uva e del nome di essa. Ma qualunque sia la sua origine (greca o italiana) è all'Elba che questo vino ha una particolarità: l'appassimento.

L'APPASSIMENTO in fruttaio aperto

La caratteristica unica di questo vino è che dopo la raccolta, le uve vengono lasciate appassire per alcune settimane. Pertanto le operazioni di raccolta sono fondamentali e delicatissime, e richiedono attenzioni particolari. Le uve, tra la fine di agosto e i primi di settembre, arrivano a piena maturazione. In previsione di un lungo appassimento, si scartano i grappoli anche minimamente attaccati da muffe o marciumi, raccogliendo soltanto quelli integri, sani e ben maturi, adagiandoli con delicatezza, in un solo strato, sulle stesse cassette basse e larghe (aperte su due lati), per evitare lo schiacciamento, che serviranno per l'appassimento. Fino a pochi anni fa l'appassimento avveniva su graticci esposti al sole diretto, con copertura durante la notte per evitare la rugiada notturna (guazza); più recentemente si è diffuso l'appassimento naturale all'ombra, in strutture simili a piccole serre, solitamente aperte sui lati o ventilate. La cernita continua giornalmente, con il controllo e l'eventuale ripulitura dei grappoli durante l'appassimento e la tempestiva eliminazione di quelli attaccati da insetti, muffe o marcescenza sono l' unico e tradizionale, ma efficacissimo metodo per ottenere un'uva appassita di alta qualità. (Gli spazi vuoti nella foto accanto sono lasciati dai grappoli scartati). Dopo circa una settimana i grappoli vengono rivoltati per farli asciugare anche sulla parte sotto. La difficoltà maggiore risulta l'individuazione esatta del momento in cui le uve sono pronte. E' questo il fattore che può differenziare l'Aleatico delle diverse aziende. La durata dell'appassimento varia a seconda dell'andamento meteorologico. Al sole diretto bastano 7/8 giorni. Ma spesso un appassimento diretto al sole può risultare troppo "violento". Può avvenire un fenomeno di "caramellizzazione degli zuccheri", con un risultato di un vino color marrone, e sapore di cotto (poco gradito!). Inoltre la velocità di appassimento in pochi giorni, può portare ad un facile errore di valutazione sul giusto momento di appassimento. Un appassimento breve produce Aleatici secchi, molto alcolici. Da un appassimento troppo lungo, si ottiene mosti troppo zuccherini, con problemi di fermentazione: stentato avvio, arresti, fermentazioni lunghissime. Si può arrivare a primavera con tenori di alcol intorno a 3 o 4 gradi svolti. All'ombra sono necessarie anche 3 o 4 settimane. Generalmente si ottengono profumi superiori e si può individuare meglio il momento ottimale dell'appassimento. L'appassimento può ridurre le uve fino al 60% del peso.

LA VINIFICAZIONE

Si procede alla diraspatura e pigiatura delle uve di aleatico appassite. All'interno della vasca, sotto l'uscita del tubo della diraspatrice del mosto, si forma una specie di cono, talmente è "solido" il mosto di aleatico, spesso è necessario con un rastrello, "spianarlo" nella vasca. Dopo qualche ora si comincia a vedere un succo densissimo e dolcissimo. Risulta difficoltoso misurarne la densità con gli strumenti normalmente in uso (babo, densimetro, rifrattometro, ecc.) perchè risultano tutti fuori scala. Si può usare un densimetro per mosti concentrati con scala 1.100/1.300. L' inizio della fermentazione spesso può apparire troppo stentato; si può fare con dell'uva di aleatico fresca, lasciata sulle viti e raccolta tardivamente una sorta di "pied de cuve" con l'aggiunta di lieviti selezionati. Nel giro di uno o due giorni inizia a fermentare in modo lento e costante. La macerazione si prolunga non più di 5/6 giorni. Con la svinatura si separano le vinacce dal liquido. Il liquido ottenuto dalla torchiatura si aggiunge al mosto/vino, evitando di aggiungere l'ultima frazione della torchiatura. La fermentazione si conclude durante l'inverno (anche perché i "freddi invernali" all'isola sono generalmente poco freddi) spontaneamente, quando il vino ha raggiunto i 13°-14° gradi alcolici. Alcuni Produttori preferiscono commercializzare l'Aleatico già dalla primavera successiva alla vendemmia. Altre l'anno successivo, facendolo maturare in botticelle di legno non nuove per due o più anni; la durata della maturazione caratterizza conseguentemente il profilo organolettico del vino, dando luogo a vini dal gusto decisamente più complesso, ma con la perdita di quelle caratteristiche di freschezza e aromaticità che lo hanno giustamente reso famoso. Noi apparteniamo alla prima "scuola di pensiero". L'Aleatico che ho assaporato da bambino aveva quelle sfumature aromatiche che ritrovo solo nell'Aleatico giovane. L'imbottigliamento e la necessaria stabilizzazione biologica di questo vino solo dopo pochi mesi dalla vendemmia, pone diversi problemi. E' necessaria una filtrazione sterile prima di andare in bottiglia. Solo così si può stare tranquilli di non trovarsi a bere un "lambrusco" anziché un aleatico. (problema della rifermentazione in bottiglia). L'alto potere intasante degli zuccheri, delle pectine e dei colloidi contenuti, rende la filtrazione difficoltosa e molto complessa. Questi problemi non si pongono invece se si attende per la commercializzazione uno o più anni, una buona parte delle sostanze "intasanti" precipitano con l'età e non creano quei problemi alla filtrazione. L'Aleatico  che si ottiene con qualche anno di maturazione, ha un quadro aromatico più complesso, ma purtroppo (dico per me) diminuiscono fino a perdersi quelle caratteristiche varietali primarie, proprie dell'Aleatico dei miei ricordi.

La notizia ancora non trova la giusta eco nel web e nelle testate giornalistiche. Fra pochissimo entrerà in vigore la nuova denominazione Elba Aleatico Passito Docg. 

Per ora confermiamo che la denominazione esatta è "ELBA ALEATICO PASSITO" o "ALEATICO PASSITO DELL'ELBA" D.o.c.g. e sarà un vino ottenuto unicamente con vitigno Aleatico prodotto in territorio elbano. La resa massima dell'uva in vino non deve superare il 35%.

La produzione massima di uva per ettaro non deve superare le 6 tonnellate con una densità di almeno 4.000 ceppi per ettaro. le uve, al momento della raccolta devono avere un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 11,5%. Le uve, dopo un'accurata cernita, devono essere sottoposte ad almeno 10 giorni di appassimento all'aria con possibilità di parziale disidratazione sino al raggiungimento di un contenuto zuccherino minimo del 30%.

Caratteristiche:

- colore rosso rubino carico
- odore intenso e caratteristico
- sapore dolce, armonico e ricco di corpo
- titolo alcol. tot. minimo pari al 19% di cui 13% svolto.
- acidità totale minima 6,5 per mille
- estratto secco netto minimo pari al 35 per mille

                                                                                                                                  dr.agronomo Italo Sapere